臭氧在冷庫中的應(yīng)用機(jī)理

臭氧在冷庫中的應(yīng)用主要有三個方面：

(1) 殺滅微生物，抑制細(xì)菌生長----消毒殺菌；

(2) 使各種有臭味的無機(jī)或有機(jī)物氧化----除臭；

(3) 使新陳代謝產(chǎn)物氧化，分解水果蔬菜等釋放的乙烯，從而抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達(dá)到延長保鮮期的目的。

1、 殺滅微生物-消毒殺菌

雖然凍結(jié)可能會使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會"復(fù)蘇"。尤其是冷卻間及冷卻物冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑。滅菌劑的抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。   

其作用機(jī)制可歸納為以下三點：

a）作用於細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；

b）使細(xì)胞活動必需的失去活性。這些既可以是基礎(chǔ)代謝的，也可以是合成細(xì)胞重要成份的；

c）破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。一般認(rèn)為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用於細(xì)胞膜 ，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。